读《慢食运动为什么食品要讲究优良、清洁、公平》有感

文/钟芳 转载自SRI月刊29期

由于起源于盛产奢侈品的意大利，加之慢食协会附设的美食科技大学的精英教学模式，慢食运动在国内往往被视作少数有钱有闲阶级的新爱好。《慢食运动为什么食品要讲究优良、清洁、公平》一书在国内出版之后应者寥寥，不能不说是一种遗憾。慢食运动的倡导者卡罗佩特里尼在2005年出版的这本书，既不是严肃的学术著作，亦不是轻浅的消闲读物，从食物人类赖以生存的基本物质，以及饮食人类日常生活的基本核心谈起，佩特里尼论及了生物学、经济学、社会学、人类学、历史学等方方面面，最终，试图构建起一门源于古代、实则全新的美食学。剥离其涉及的这些枝枝叶叶，美食学的核心乃是：食物应该是好的（buono，good）、干净的（pulito，clean）、公平的（giusto，fair）。从这三个关键词出发，我们或许可以发现食物背后所蕴含的意义，进而对我们的生活方式、人类的发展模式有一些更深的理解。

“好”是一个涵义复杂的词汇，中文将buono翻译为优良似有不妥。在意大利语语境中，赞赏食物的“好吃”常用“buono”。“优良”着重于品质而忽略口感。英译的“good”又似乎过于宽泛，因其往往带有伦理意义上 “善”的意味。可以说，在佩特里尼看来，美食学的基础乃是：好吃的食物。 “好吃”，是一个极为个人化的判断。有西谚云：趣味无争辩。若问食物的好吃与不好吃，相信一千个人会有一千个答案。湖南人热爱的臭豆腐，欧洲人嗜吃的蓝纹奶酪，旁人或许避之唯恐不及。而现今的城市儿童，大都无法抵制油炸鸡翅的香味，因其“好吃”。

因此，佩特里尼认为，“好吃”并没有一个统一的标准。它具有历史性：人类在不同的阶段往往偏好某一类型口味；它具有地域性，欧洲人、泰国人、非洲人各有不同的定义。但如同康德对“美”设定其公共性一样，佩特里尼认为“好吃”同样具有客观基础，那就是天然食物本身的、具有辨识性的味道。食物来源于自然界，其最初的味道是构成人类味觉的基础。在烹饪技术中，无论强调原味与注重创新如何交替争锋，若没有对食物本身的认知，则缺乏“美食”的基础。味觉与知识两者共同构建了“好吃”的判断。而与“美”一样，“好吃”本身是没有差别的。钻石与贝壳的美是一样的，鱼子酱与用剩菜做成的意大利饺子的美味也是一样的。我们可以不羞于承认无法抵挡炸鸡翅的诱惑，但如果从来不知道家养鸡肉的口感，则是被现象（口味）蒙蔽而使“真”缺失。遗憾的是，大规模的食品工业为食品制定各种标准、定量，看似科学，但却是对“真”本身的误读和偷换。这一点，在下文中还将继续谈到。

相对于“好吃”， “干净”的概念要容易理解得多，一个可接受的公认的标准是：清洁、无污染、无害。沾有土壤的蔬菜是清洁的，因为可以简单地用水冲洗；而看似清洁却残留过量农药的蔬菜是不纯净的，因其有害。但在食物本身之外，其生产、加工及运输过程的无害性，则要复杂得多。

在佩特里尼看来，“干净”一词意味着符合永续（sustainable）发展的生产方式，而非掠夺资源型发展。单一的大规模种植，即便其生产过程本身是无害的，但却是对生物多样性的破坏，因而对环境而言，不可持续性的。如世界银行为帮助当地人摆脱贫困，在印度海岸推广养殖明虾，却带来无法逆转的生态灾难。此外，佩特里尼提出了之前不为大众关注的“食物里程”概念。所谓“食物里程”，指的是食物本身从生产到消费之间的空间距离。对于有经济实力的美食爱好者来说，来自挪威的深海三文鱼不仅好吃，而且清洁。但是在没有实行碳排放计量的交易体系中，消费者并没有为长途运输为环境带来的影响买单。从这点来看，“干净”并不是一个单纯的事实判断，它意味着对“永续”发展的价值认可。是“真”与“善”的统一。

再谈“公平”。 在古典经济学中，斯密基于“经济人假设”而建立起“自由市场”经济学。在斯密看来，经济活动起源于个体对自身利益的追求，人们在利己心的支配下做各种劳动，构成了私人财富和社会财富的源泉。但显而易见的是，在全球贸易的背景之下，“自由市场”从来没有达到其理想条件，地理、历史、政治及经济环境的不同，使得世界各区域发展极不平衡，此时追求自我利益的最大化，无论是企业还是个人，都是对未来不负责任的做法。在食品链当中，消费者对于生产者利益的尊重，对其劳动价值的公平交易，才是可持续的经济发展的前提。这是好的、干净的食物之后所要求的另一项“善”。

《慢食运动》一书中收录了佩特里尼写的十篇美食日志，都是他在欧洲工业化晚期背景下，对农业或者食品行业的敏锐观察与批判性思考。作为读者，在体会这些细节之后，不妨问一问自己：到底什么才是食物？ 是处于生物链之中，人类这一等级之下的所有生物体？ 是包含若干蛋白质、碳水化合物、脂肪、微量元素等的综合有机体？ 是挑战与满足人类欲望的“物”的一种？ 如果将人类作为生物链的一个元素来考察，其数量上的急剧膨胀，随之而来的无限制的索取，正是对生态系统最大的破坏，而这种破坏的后果正日渐展示在人们面前。   而将其看做各种分子与元素的组合呢？科技的发展使得自然逐渐去魅，人们对食物成分进行分析、重新组合，提高其产量，改进其质量，创造新的食用产品，这正是资本主义赖以发展的“工具理性”的完美体现。科技以求“真”为职责，但科技的进步往往意味着对以往成果的否定，可见“科技”本身并非“真”，它永远都只是“真”的某一个片段。科技本身追随自然，而无法窥其全貌，更无法预测自然。在人们享用基因技术所带来的巨大成果之时，是否能对其带来的后果确信无疑呢？

更具有讽刺意义的是，与“工具理性”共同造就资本主义奇迹的“清教精神”（马克斯韦伯），却随着“工具理性”自身的发展而逐渐让位于“消费主义”。“人”、“神”与“自然”这三者当中，只剩“人”以及人造的“物质世界”。将“自然世界”所带来的食物视作“物”的一种，追求食物之稀少与珍贵，才会有非理性的对鱼翅等的消费，这更是脱离了食物本身应有的意义。   食物并非是可供无限索取的低等生物，不是各种有机物与无机物的简单组合，亦不是驾驭人欲望的“物”。食物来源于自然，可为人类提供生存所必需的能量。因此，佩特里尼认为，美食，意味着食物在人类生活中重回至核心地位。只是，在现代生活当中，人们往往愿意压缩食物的成本以及制作食物的时间以享受人生。有中国女性坚持吃咸菜以攒钱买LV包；百分之七十的新加坡人外出就餐，之后看电影或购物以度过闲暇。但食物本身不应该是最廉价的，因为产生食物的自然资源干净的阳光、空气、水，也许比LV包更加珍贵而稀少。它需要一定的时间和精力，因为和任何一项知识一样，人们必须付出时间精力以学习和实践；它还当是家庭生活的核心之一，如此有关食品的知识才有可能代代传承。而这样的食物，才有可能是“美食”。

在康德看来，人类实现自由的状态称之为“美”，它是“人”、“自然”与“神”这三者的和谐共处的标志。“人”、“自然”与“神”不是互相奴役，而是彼此平衡与节制。“美”是基于“真”与“善”基础上的最高境界。或许在当代背景下，需要补充“人”与“物质”的平衡，也就是对“匮乏”与“欲求”的辨别与取舍。投射至“美食”这一具体对象，同样必须是“真”与“善”的统一。如果以时间为维度，它必定是“慢”的，唯有“慢”，人们才可能发现、选择、反思其间的“真”与“善”，欣赏与回味其间的“美”。   食物如此，艺术、设计、旅行、金钱、爱情，以至于生活本身也必当如此。